Ik ben op dit moment een cassoulet aan het bereiden en ik doe met een een klein kookboekje van Johannes van Dam bij de hand. Ik doe echt mijn best om van Dams instructies te volgen, maar lastig is dat wel, bijvoorbeeld omdat hij als ingrediënten opgeeft lignots (maar groenige chevriers of kleine coco's gaan ook goed) en bijvoorbeeld ganzenconfit. Ik ben te beschroomd om hier bij de buurtsuper om om bijvoorbeeld ganzenconfit te vragen, zeker omdat ik zelf geen idee heb wat dat is. Lignots evenmin. Ik gebruik nu mager spek en witte bonen. Met name de manier waarop van Dam wil dat ik het vlees behandel in de cassoulet verbaast mij. Erin, eruit, bouillon van trekken, af laten koelen, op de bodem stapelen en in de oven weer erdoor roeren, ... ik doe het allemaal, maar het voelt alsof ik gefopt wordt. Over de kruiden is van Dam weer heel nonchalant: er moet een kruidenboeketje in. Welke kruiden, dat dondert blijkbaar niet.
Ik zou ook in de garage mijn eerste potje thermofiele digestaat willen koken, maar ik kan de eenvoudige receptuur niet te pakken krijgen. Voor optimale productie is het vast belangrijk dat er ontzwaveld wordt bij exact de juist C/N-verhouding terwijl de osmose omgekeerd werkt, ... maar mijn eerste digestaat is niet voor in het restaurant; ik vind een opgewarmd kliekje goed genoeg.
4 opmerkingen:
Gelukkig heb ik internet bij de hand, en zie dat het niet mislukte jam is: confit is zo'n aardewerken pot met vlees dat in eigen vet is gestoofd. Of zoiets.
JvD heeft ook een eer hoog te houden qua onbegrijpelijkheid. Ik ga over twee weken in Parkheuvel eten met vriendjes (o.a. Edwin, Theo en Mathieu): benieuwd wat ze daar voor geheimzinnig jargon hebben...
Ik heb één keer bij Parkheuvel gegeten. We zaten buiten en kregen een sorbetglas met ossenhaas en zuur en ei. Een soort oud-Hollands borrelhapje in feestverpakking. Het was super, echt waar. Maar mijn ongeoefende mond wilde daarna alleen nog gewoon een bord warm eten, en niet nog meer sorbetglazen van Cees Helder. Nadat onze 300 euro op was, zijn we nog naar een snackbar geweest.
Dat lijkt me een goed nieuw restaurantconcept: eerst een 3 sterren apetizer en daarna fish and chips of bami goreng speciaal.
Ja, verschillende sferen/gangen na elkaar. Lijkt me ook leuk dat je dan naar een apart deel van de ruimte meeverhuisd, met bijpassende muziek en inrichting...
Past trouwens mooi bij een oud idee dat ik had over een combinatie-wellness-resort: overlopend van swing/sportschool naar saunastoomdinges naar spirituele verwenretraite...
Bijpassend, of juist niet bijpassend. Ik ben benieuwd hoe fish n chips (met azijn) smaakt in de ambiance van Parkheuvel.
Wat jij beschrijft, ... bestaat dat niet? Dat ligt zo voor de hand. Spirituele swing/sportschool saunastoomdinges verwenretraite klinkt voor mij - maar dit is mijn cultuur niet - als 3x hetzelfde. Gewoon een beetje bleu, ik.
Een reactie posten